発酵食品の力

日本食を支える発酵食品

 

 

伝統的な日本食は、しょうゆ、味噌、納豆、漬物、酢、みりん、酒などの多くの発酵食品に支えられています。
他にも日本食の味付けを決めるかつお節は、カツオを成熟中にカビ付けして発酵させることで出来上がり、だし昆布も、数年にわたって乾燥貯蔵している間に、微生物が発酵させて旨味が増します。

このように日本食とは、発酵食品なくして成り立たないものなのです。

これらの発酵食品を作り出すのは、乳酸菌・麹菌・酵母菌・納豆菌などの発酵菌、いわゆる善玉菌といわれる微生物です。


日本に豊かな発酵食文化が育ったのは、日本の風土が微生物の繁殖に適していたためです。
日本人は日本独自の麹菌などを千年以上も伝承し続け、発酵食文化を守り続けているのです。

 

発酵食の役割

 

①人間の消化・代謝を助ける

 


現代病の半分以上は「消化・代謝不全」が原因だと言われています。
そんな中、発酵菌は食材の持つ糖質・タンパク質・脂質ばかりだけでなく、人間には消化できない食物繊維なども消化・代謝し、多くの栄養素を作り出してくれます。
発酵食品は人間の消化・代謝の負担を減らすだけでなく、もとの食材よりも栄養価が高まり栄養食品として重要されます。

 

②食品の風味を高める

 

発酵菌が糖質・タンパク質・脂質などを消化・分解するとアミノ酸などが増えて、食品の風味が高まるのです。
日本食の旨味とは、しょうゆ、味噌、だし昆布や、かつお節などの持つ風味によって作られます。
これは、微生物が大豆やコンブ、カツオなどの栄養素を分解して生まれたアミノ酸などによるものです。

 

③悪玉菌の繁殖を抑え、解読に役立つ

 


発酵菌である善玉菌が増えると、食材を腐敗させる悪玉菌の繁殖を抑える効果があります。
なので、しょうゆ、味噌、だし昆布、かつお節などは長期間腐らずに保存することができるのです。
また、発酵菌は食材に含まれる毒素を分解して解毒するので、発酵食はもとになる食材に比べて一般的に安全性が高いのです。

 

④免疫力を高める

 


発酵菌のような善玉菌は、人間の腸内でも悪玉菌の繁殖を抑え、腸内環境を改善し、免疫力を高めてくれます。
乳酸菌などの善玉菌が、小腸のパイエル板というリンパ組織を刺激し、リンパ球などの免疫細胞を増やすことも明らかになっているのです。

最後に

 

日本人が千年以上も伝承し続け、大事に守り続けてきた発酵食文化。
何気なくとっていた食材にも、私たちの健康を守る大きな役割を果たしてくれているのです。

発酵食品がここまで守り続けてこれたのも、日本の風土も関係しています。
この日本という国に改めて感謝しなければならないですね。

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